Vuoi aprire una nuova attività del settore alimentare/ristorazione o hai già un’attività e vuoi capire se sei in regola con la normativa vigente in materia di igiene alimentare? Questo articolo fa per te e ti aiuterà a capire di cosa hai bisogno!

Se vuoi aprire una nuova attività del settore alimentare o di ristorazione è necessario innanzitutto ottenere l’autorizzazione sanitaria da parte dell’ASL territorialmente competente e per richiederla bisogna trasmettere una SCIA DI INIZIO ATTIVITA’ per la quali sono necessari:

• Relazione tecnica in cui viene dettagliatamente descritta l’unita immobiliare con relative attrezzature da utilizzare e in cui sia descritto il ciclo di lavorazione dell’attività
• Planimetria: deve essere in scala di almeno 1/100 , quotata e con l’indicazione delle attrezzature e mobili e timbrata e firmata da un tecnico

Una volta trasmessa la SCIA per cui le nuove normative in vigore non obbligano ad attendere il sopralluogo dei tecnici dell’asl, si può aprire la propria attività.

Per essere in regola con la normativa sull’HACCP bisogna essere in possesso di:

1. Manuale d’autocontrollo igienico sanitario per descrivere e analizzare, definire e prevenire l’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, monitorando la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti.
2. L’elaborazione di un piano di autocontrollo HACCP si basa sull’applicazione di sette regole principali:
   1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
   2. Individuazione dei CCP (punti di controllo critici)
   3. Definizione dei limiti critici
   4. Definizione delle attività di monitoraggio (mediante rilevazioni manuali o verifiche di parametri specifici)
   5. Definizione delle azioni correttive (per i punti critici che superano i limiti stabiliti)
   6. Definizione delle attività di verifica (che accertino l’efficacia delle misure adottate)
   7. Gestione della documentazione

Nel manuale andrà indicata una persona di riferimento come responsabile del piano di autocontrollo aziendale (OSA).

Il titolare, deve prevedere altresì la formazione al personale alimentarista obbligatoria per tutti i dipendenti che sono tenuti ad essere in possesso di un attestato obbligatorio, che si può conseguire frequentando un corso per addetti alla manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari.

Il percorso formativo è finalizzato a garantire che il dipendente sia a conoscenza delle nozioni basilari e fondamentali in materia di igiene alimentare, permettendogli di operare nel settore nel modo corretto e senza creare situazioni di rischio (passibili di sanzioni) per la salute delle persone.

La normativa, inoltre ci obbliga ad effettuare delle verifiche periodiche per monitorare il grado di igiene dell’attività ed esse vengono effettuate tramite tamponi per contatto su superfici e attrezzature

Nel caso di attività più complesse e delicate quali le macellerie o le pescherie o le pasticcerie, la normativa prevede almeno un prelievo su preparato (matrice alimentare) all’anno per la ricerca e il monitoraggio di agenti patogeni (es. salmonella, listeria)

• Quali sono le sansioni a cui si va in contro?

Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce l’Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.

L’articolo 6 definisce le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare. Quelle strettamente legate al sistema HACCP prevedono una sanzione amministrativa e pecuniaria da 1.000 a 6.000 euro per:

• omessa predisposizione di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP;
• mancata eliminazione, entro il limite di tempo stabilito, delle inadeguatezze nei requisiti e nelle procedure;
• mancata o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo HACCP